Quella vera o quella originale?

Quella vera o quella originale?

L’incredibile storia della torta Sacher

di Milo Salso

Quello della Sacher-Torte non è esattamente un racconto sugli espatriati. Neanche il cancelliere Klemens von Metternich - all’epoca dei fatti al centro di qualsiasi vicenda mitteleuropea, come vedremo in questo caso - lo era. Certo, la famiglia era della Renania, ex Prussia ed attuale Germania, ma lui era austriaco a tutti gli effetti, così come i vari membri della famiglia Sacher che, dal 1832, han deciso di riscrivere le leggi della pasticceria mondiale a colpi di pan di Spagna, cioccolato e confettura di albicocche. Per poterla raccontare a quasi 200 anni dalla sua nascita, bisogna necessariamente dire che una delle torte più famose al mondo divide il pubblico, tra estimatori e persone a cui proprio non piace.

Ecco, se potessimo guarnire la Sacher di un’ulteriore glassa oltre a quella di cioccolato fondente, potremmo azzardare che, in media, piace di più agli expat che agli autoctoni. Attenzione, non ai turisti, ma proprio a quelli che in Austria lavorano e ci abitano e che, come chi sta scrivendo questo articolo, non amano la panna (che invece la rende meno asciutta -e più gustosa- agli occhi degli austriaci). Nessun segreto, la cucina austriaca si fonda principalmente sul burro e sulla panna. Scoperti alcuni ingredienti, non ci resta che rispondere ad una semplice domanda: ma alla fin fine, com’è nata questa torta? Si dice che la Sacher sia nata in maniera del tutto casuale. Il cancelliere Metternich, di cui sopra, in cerca del pasticcere di corte per un dolce da commissionare, chiese invece al piccolo aiutante, un giovane panettiere di nome Franz Sacher, di preparare un dolce per un ospite esclusivo. Il fato ha voluto infatti che il pasticcere “titolare della cattedra” fosse ammalato e l’onore e l’onere dovesse ricadere sul sedicenne Sacher il quale, forse rivisitando una vecchia ricetta austro-ungarica, riuscì a mettere insieme una bella torta al cioccolato con marmellata di albicocche ricoperta da una glassa di cioccolato fondente, guadagnandosi i complimenti del cancelliere in persona. O almeno così pare. Perché secondo alcune fonti - a dir la verità poco attendibili e molto confusionarie - la creazione della Sacher non sarebbe da attribuire al fato e all’intuito di un giovane alle prime armi bensì alla serendipità. 

Si dice - ma questo aneddoto va preso con le pinze - che Franz Sacher, nello sfornare una torta fatta interamente di cioccolato, si sia reso conto di averla bruciata ed essendo rimasto a corto di tempo ed ingredienti abbia deciso di rimediare aprendola e mettendoci un bello strato di marmellata di albicocche con la duplice funzione di raffreddare la cioccolata bruciata e renderne vagamente piacevole il sapore. La serendipità, quindi, starebbe nell’aver avuto l’intuito e la fortuna di interpretare “correttamente” una determinata situazione occorsa in maniera “casuale” (l’aver bruciato la torta) traendone il meglio da essa (aver inventato un dolce leggendario). Peccato che la storia della pasticceria moderna sia piena di serendipità e di leggende metropolitane tutte incredibilmente molto simili le une con le altre. Affidiamoci ai fatti verificati e uniamoci a Metternich nel fare i complimenti all’ormai leggendario Sacher per il successo. Tutto è bene quel che finisce bene, giusto? Neanche per sogno, altrimenti che gusto ci sarebbe?

Con il successo e la ricchezza guadagnata dalla sua creazione, Franz Sacher si mette in proprio senza mettere mai più mano alla torta, continuando a gestire le sue nuove e floride attività fino alla morte avvenuta nel 1907, passando gli ultimi anni di vita a qualche km dalla capitale, precisamente a Baden, in Bassa Austria, famoso centro termale di epoca romana (e patrimonio dell’Unesco dal 2021 assieme alle altre Grandi terme d’Europa). Come nelle più romantiche delle imprese lavorative, anche in questa c’è un avvicendamento tra padre e figlio, nel quale il secondo prende le redini dell’attività del primo, in nome di una continuità familiare che ogni tanto è anche sinonimo di garanzia di qualità. Ed infatti i Sacher non fanno eccezione. Anzi rilanciano. 

 

Eduard Sacher, secondogenito di Franz e Rosalia, andato a lavorare nella pasticceria imperiale e reale di corte Demel (k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel, in originale) mette mano alla ricetta del padre, completando la Sacher, ed iniziando a venderla come “Original Sacher Torte”, l’originale per l’appunto. Del resto, l’ha fatta un Sacher: ci mancherebbe altro. Passano gli anni, Eduard cresce e con lui anche la sua esperienza lavorativa e nel 1876 ha l’occasione di comprare un hotel proprio di fronte all’Opera viennese, dandogli il proprio (già famoso) cognome, dove pure inizia a vendere la famosa torta del padre, da lui perfezionata. A complicare ulteriormente le cose ci si mette ancora di mezzo il destino (o semplicemente la vita) perché nel giro di qualche anno Eduard perde la prima moglie, si risposa con Anna, ha svariati figli e nel 1892 muore a causa di un’infezione polmonare. Anna Sacher, con l’aiuto del suocero Franz ancora in vita, prese rapidamente le redini dell’hotel consegnandolo, negli anni, alla storia. Ad aiutarla Eduard, figlio di Eduard - un’antica usanza austriaca, in voga ancora oggi, quella di battezzare il primogenito maschio con il nome del padre - il quale, alla morte della madre nel 1934, diede a Demel la licenza di poter vendere la “Eduard Sacher Torte”. Proprio così, ancora Demel.

Con la morte di Anna, l’Hotel purtroppo fallì ed Eduard figlio tornò a lavorare come pasticcere dove aveva iniziato il padre, sempre in nome di quella continuità lavorativa alla quale i Sacher sembrano essere stati molto legati. E siccome le disgrazie non vengono mai da sole, nel 1938 - annus horribilis per gli austriaci vista l’annessione (Anschluß) al terzo Reich - iniziarono le grane quando la nuova proprietà dell’Hotel Sacher decise di tornare a vendere la torta, questa volta però non più ai soli ospiti della struttura ma anche a clienti esterni. A tal proposito, registrarono il marchio della torta originale, “Original Sacher Torte” appunto, dando inizio ad una diatriba legale con Demel durata qualche decennio, fino al raggiungimento di un accordo, secondo il quale all’Hotel veniva accordata la possibilità di usare il marchio Original, mentre a Demel rimaneva, per così dire, l’esclusiva del marchio Eduard, diventato poi negli anni Echte Sacher Torte (la vera torta Sacher). Al di là dell’ottima strategia di marketing ante litteram di usare una parola avente la stessa iniziale di Eduard, inevitabilmente le due ricette iniziarono a distinguersi: due strati di marmellata nell’Original, uno solo nell’Echte. 

Summa summarum, avete capito perché alla domanda su dove si possa mangiare la migliore torta Sacher di Vienna, sia impossibile avere una risposta univoca? La disputa tra “originale” e “vera” continua ancora oggi in maniera non belligerante ed il tutto può essere semplicemente ridotto al famoso de gustibus non est disputandum che dovrebbe mettere tutti d’accordo, ma che in realtà divide più di una rivalità sportiva. Personalmente, ho le idee piuttosto chiare in merito, avendole provate entrambe. Ma in fin dei conti, a chi potrebbe mai interessare?